Comment fonctionne une machine à glace à l'italienne ?

Il existe des préparations de glace à l'italienne prêtes à l'emploi. Celles-ci sont conditionnées dans des poches (comme les cubis de vin). Il existe deux marques principales ( Montaigu et Triomphe - voir photo ci-contre) que l'on trouve chez les grossistes alimentaire tel que Métro et Promocash.

La préparation est composée principalement de lait stérilisé UHT (Ultra-High Température). Ainsi, il est possible de la conserver sans réfrigération plusieurs mois, de préférence à température ambiante (< +18°C). Une fois ouvert, le produit doit être conservé au froid (+6°C) et à consommer dans les 7 jours.

Un carton de 5l permet de réaliser environ 50 glaces. En complément, prévoyez des cornets en biscuit sucré et/ou des pots ainsi que des petites cuillères.

Vous pouvez également fabriquer vous même votre glace à l'italienne. Voici une recette facile :
- 1 litre de lait
- 200 à 250 g de sucre
- 100 à 150 g de crème (facultatif, pour une texture plus crémeuse)
- Extraits de saveurs (vanille, chocolat, fruits, etc.)

La machine vous sera livrée dans une caisse de transport en bois (flight case) sur roulette dont les dimensions sont 56x76x80 cm - 105 kg 

Comme pour les frigos équipés d'un compresseur, veillez à  ne surtout pas incliner la machine, en particulier lors des phases de transport et de chargement/déchargement. Si par maladresse la machine a été inclinée, il faut la laisser reposer 24h avant de l'allumer.

A la réception, il faudra assembler les diverses pièces de la machine. Pour se faire, nous vous conseillons d'utiliser la vidéo explicative ci-contre.

Installer la machine à hauteur pratique pour travailler  (sur un comptoir ou sur la caisse de livraison) et à proximité d'une arriver électrique de 220V - 2,2 kW.  

Pour une meilleure efficacité, il est recommandé d'installer la machine à glace à l'italienne à l'ombre, dans un endroit pas trop chaud, pour qu'elle refroidisse le mieux possible.

Une fois tout installé, nous vous conseillons de vérifier l'étanchéité de la machine en versant un peu d'eau dans les cuves. S'il n'y a pas de fuites, videz l'eau et remplissez les cuves avec la préparation de glace. 

Lancer le refroidissement de la machine en appuyant sur "Produce". Laissez ensuite le froid se former 30 minutes environ afin que la machine se mette à la  température souhaitée.  

De temps en temps, vous pouvez tirer quelques glaces afin de vérifier la consistance, qui doit être ni trop liquide, ni trop dur.  Le produit tiré pour les tests peut être remis dans la cuve pour éviter les pertes.

Si la glace est trop dur elle sortira difficilement et vous perdrez en cadence. Pour la rendre plus molle, appuyer sur le bouton "soft". Si la glace est trop liquide, appuyer sur le bouton "hard" et patienter un peu. 

La machine ne permet pas de tirer de la glace non stop. Il faut de temps en temps faire des petites pauses pour lui laisser le temps de refroidir. Si vous souhaitez avoir une cadence élevée, nous vous conseillons de stocker les préparations de glace au frais, cela facilitera la machine à abaisser la température.

La machine à glace à l'italienne est très facile à laver, à condition de le faire immédiatement après usage. 
En effet, la glace utilisée n'est autre que du lait et du sucre, il suffit de rincer à l'eau pour laver. 

En revanche, une fois sèche, la glace va coller sur les composants (parois, pièces, joints, etc.)  et ce sera beaucoup plus difficile à nettoyer.

Pour rendre la machine propre, il suffit de la rincer à l'eau et utiliser le produit nettoyant inox sur les plaques pour les faire briller.

Vous pouvez vous aider de la vidéo ci dessus pour respecter les différentes étapes de lavage de la machine à glace à l'italienne. Notre forfait nettoyage est volontairement dissuasif et est de 150€.

Un carton de glace de 5L coute 13 € et permets de faire 50 glaces environ, soit 0,26€/glace.
Le sachet de 50 pots est à 7,3€ et les 100 cuillères coûtent 1,7€. Soit 0,16€ le pot et la cuillère. 
Le prix du carton de 252 cornets est de 59,6€, soit 0,24€ le cornet (il y a souvent de la casse).

Le prix total des consommables d'une glace sont donc :
 -Pour un cornet  : 0,26+0,24 = 0,5€
- Pour un pot : 0,26+0,16 = 0,42€
A noter que le cornet est légèrement plus cher que le pot, mais il est plus nourrissant.

En plus des consommables, il faut intégrer le prix de la location de la machine à glace à l'italienne. Nous estimons qu'il est possible de tirer une glace toutes le 20 seconde en régime optimal, soit 700 glaces environ en une demi-journée (estimation très aléatoire).  Ce qui ramène le prix de la location de la machine à glace à environ 0,5€/glace.

En conclusion, une glace coûte environ 1€ en comptant la matière première et la location de la machine à glace à l'italienne. 

Il est raisonnable d'appliquer le facteur 3 de la restauration (1/3 d'aliment + 1/3 de salaire + 1/3 de marge) et de vendre la glace au minimum à 3€.  

La machine est composée de 2 bacs de 6,5L, permettant de proposer 2 parfums. Il y a 3 manettes, la manette du milieu fait un mix des deux parfums.

La machine dispose également d'un écran qui permet de compter le nombre de glaces qui ont été servit depuis la mise en route. 

En cas de surmenage (trop chaud, alimentation électrique insuffisante, etc.), la machine à glace à l'italienne va sonner. Dans ce cas, il est conseillé de l'éteindre puis de la rallumer.

Il arrive régulièrement que la machine à glace à l'italienne fuie. Cela est principalement dû à un mauvais assemblage des pièces. Pour remédier à cette panne,  nous vous conseillons de vérifier les joints qui peuvent être manquants , mal positionnés et/ou abimés.

Enfin, après chaque utilisation la machine est lavée, ainsi la graisse indispensable est retirée des pistons. Donc, avant chaque nouvelle utilisation, les joints doivent être soigneusement et copieusement graissés à l'aide de graisse alimentaire (photo ci-contre).